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2019智慧树知到超星尔雅网课答案大全

第1章 单元测试

1：蒸谷米是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品，具有营养价值高、出饭率高、出油率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。

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第2章 单元测试

1：蒸谷米工艺中汽蒸会使淀粉发生糊化。

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智慧树正确答案：多，差

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2：蒸谷米工艺中浸泡可分为低温浸泡、常温浸泡和高温浸泡。

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智慧树正确答案：多，差

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3：得到较好的碾米质量和得率有两个重要的指标分别是

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智慧树正确答案：小燕飞、蛙泳划臂、鸟式伸展

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4：稻谷的安全水分为（）。

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智慧树正确答案：脱壳 、 砻谷机

第3章 单元测试

1：面粉的吸水率越高，做面食时加水量越大。

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智慧树正确答案：化学成分

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2：加工饼干、糕点等面制品需要用高蛋白含量的面粉。

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智慧树正确答案：介绍个

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3：加工面包需要用低蛋白含量的面粉。

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智慧树正确答案：砂轮越程槽

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4：面粉中（）的含量和质量是影响加工最主要的因素。

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智慧树正确答案：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白

第4章 单元测试

1：碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。

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智慧树正确答案：碘化钾

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2：大部分的植物油以饱和脂肪酸为主。

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智慧树正确答案：bulk

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3：脱酸主要是为了脱除游离的脂肪酸。

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智慧树正确答案：已经骨化的鹿角或者骨角残基（花盘）在下一个生茸期从角基上脱落的过程。

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4：机械压榨法压榨油料后得到了毛油和油饼。

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智慧树正确答案：压力与速度可以无级调节、能在行程的任意位置发挥全压

第5章 单元测试

1：浸泡好的大豆一般加入6-10倍的水进行磨浆。

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智慧树正确答案：soak

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2：豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。

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智慧树正确答案：第一空： 本草纲目

第6章 单元测试

1：大豆蛋白在等电点附近溶解度是最高的。

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智慧树正确答案：35~40

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2：大豆蛋白在一定条件下可以形成凝胶，从而增强它的持水能力。

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智慧树正确答案：1

第7章 单元测试

1：淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成。

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智慧树正确答案：0

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2：淀粉遇碘变蓝，主要是由于淀粉中的支链淀粉与碘形成一种络合物，从而显蓝色。

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智慧树正确答案：对

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3：淀粉的糊化会使淀粉的偏光十字消失。

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智慧树正确答案：错

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4：绿豆淀粉是A型结晶。

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智慧树正确答案：错误