中式面点制作工艺2019智慧树知到答案
时间:2019-12-11 00:29
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2019智慧树知到超星尔雅网课答案大全
第1章 单元测试
1:假如面条不立即食用,可添加何种原料防止粘连?
智慧树正确答案:油脂
2:面条制作时加盐的目的是?
智慧树正确答案:提高面团筋性
3:烫面面团使用时粘手是什么原因造成的?
智慧树正确答案:水放多了、水温过高、没有凉透进行揉制
4:让馅料汤汁丰富的途径有哪些?
智慧树正确答案:添加皮冻、打水、冰箱冷冻
5:调面时加蛋清和盐有什么作用?
智慧树正确答案:使面团劲道、爽滑、使制成品相互不粘连、使制品色彩艳丽
6:从哪些方面判断面条是否煮制成熟?
智慧树正确答案:颜色透亮、内部无硬心、表面无白色斑点、无生面粉味道
7:下列哪些原料可以调制饺子面团?
智慧树正确答案:南瓜汁、菠菜汁、苋菜汁、墨鱼墨囊
8:四喜蒸饺填孔用料的选用原则是?
智慧树正确答案:色彩艳丽、色调对比度大、水分少、营养丰富
第2章 单元测试
1:从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态?
智慧树正确答案:面条表面出现细纹、面团弹性很好、面团延伸性很好、面团不粘手
2:从哪些方面判断发酵完成?
智慧树正确答案:面团体积膨胀、面团横截面呈多孔组织、面团按下去回弹力弱
3:煎制有哪些分类?
智慧树正确答案:油煎法、水油煎、煎炸法
4:煎的成熟原理有哪些?
智慧树正确答案:锅底因素、油脂因素、水蒸气因素
5:灌汤包坯皮属于哪类面团?
智慧树正确答案:温水面团
6:吉士粉在奶黄馅中起到什么作用?
智慧树正确答案:增香、增色
第3章 单元测试
1:烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况?
智慧树正确答案:面团粘手、揉不光滑、面团灰暗
2:能够使制成品内部产生层次的原料是?
智慧树正确答案:油脂
3:烙制有哪些种类?
智慧树正确答案:干烙、刷油烙、加水
4:蛋品在面点中的作用有哪些?
智慧树正确答案:提高制成品营养价值、粘接作用、乳化作用、起泡作用
5:面点擀制要注意哪些事项?
智慧树正确答案:双手用力均匀、灵活擀制、案板要平整、根据品种要求擀制
6:行业中三成热油温对应多少摄氏度?
智慧树正确答案:90度
第4章 单元测试
1:麻球在炸制中爆裂的原因是?
智慧树正确答案:面团较硬、馅心湿度大、油温过高、粉料配比不对
2:调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团?
智慧树正确答案:提高水温、蒸制、汆熟芡、掺合小麦粉
3:麦琪琳属于哪类油脂?
智慧树正确答案:人造奶油
4:蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是?
智慧树正确答案:乳化作用、稳定气泡作用、辅助起泡作用
5:黄油根据口味可分为哪些种类?
智慧树正确答案:有盐黄油、无盐黄油、淡味黄油
6:曲奇属于哪一类油酥面团?
智慧树正确答案:单酥面团
第5章 单元测试
1:面点蒸制时要注意哪些事项?
智慧树正确答案:火大汽足一次性成熟、蒸制过程中不能开箱、蒸制不宜过度、器具要卫生干净
2:碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松?
智慧树正确答案:二氧化碳
3:面粉中有哪些蛋白质?
智慧树正确答案:麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白
4:食盐按照来源分为哪几类?
智慧树正确答案:海盐、湖盐、井盐、矿盐
5:酵母菌繁殖最佳温度是?
智慧树正确答案:28-30度
6:淀粉糊化的温度是?
智慧树正确答案:60度
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