中式面点制作工艺2019智慧树知到答案

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2019智慧树知到超星尔雅网课答案大全

第1章 单元测试

1：假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？

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智慧树正确答案：油脂

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2：面条制作时加盐的目的是？

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智慧树正确答案：提高面团筋性

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3：烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？

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智慧树正确答案：水放多了、水温过高、没有凉透进行揉制

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4：让馅料汤汁丰富的途径有哪些？

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智慧树正确答案：添加皮冻、打水、冰箱冷冻

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5：调面时加蛋清和盐有什么作用？

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智慧树正确答案：使面团劲道、爽滑、使制成品相互不粘连、使制品色彩艳丽

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6：从哪些方面判断面条是否煮制成熟？

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智慧树正确答案：颜色透亮、内部无硬心、表面无白色斑点、无生面粉味道

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7：下列哪些原料可以调制饺子面团？

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智慧树正确答案：南瓜汁、菠菜汁、苋菜汁、墨鱼墨囊

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8：四喜蒸饺填孔用料的选用原则是？

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智慧树正确答案：色彩艳丽、色调对比度大、水分少、营养丰富

第2章 单元测试

1：从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？

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智慧树正确答案：面条表面出现细纹、面团弹性很好、面团延伸性很好、面团不粘手

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2：从哪些方面判断发酵完成？

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智慧树正确答案：面团体积膨胀、面团横截面呈多孔组织、面团按下去回弹力弱

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3：煎制有哪些分类？

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智慧树正确答案：油煎法、水油煎、煎炸法

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4：煎的成熟原理有哪些？

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智慧树正确答案：锅底因素、油脂因素、水蒸气因素

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5：灌汤包坯皮属于哪类面团？

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智慧树正确答案：温水面团

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6：吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？

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智慧树正确答案：增香、增色

第3章 单元测试

1：烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？

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智慧树正确答案：面团粘手、揉不光滑、面团灰暗

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2：能够使制成品内部产生层次的原料是？

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智慧树正确答案：油脂

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3：烙制有哪些种类？

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智慧树正确答案：干烙、刷油烙、加水

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4：蛋品在面点中的作用有哪些？

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智慧树正确答案：提高制成品营养价值、粘接作用、乳化作用、起泡作用

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5：面点擀制要注意哪些事项？

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智慧树正确答案：双手用力均匀、灵活擀制、案板要平整、根据品种要求擀制

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6：行业中三成热油温对应多少摄氏度？

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智慧树正确答案：90度

第4章 单元测试

1：麻球在炸制中爆裂的原因是？

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智慧树正确答案：面团较硬、馅心湿度大、油温过高、粉料配比不对

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2：调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？

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智慧树正确答案：提高水温、蒸制、汆熟芡、掺合小麦粉

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3：麦琪琳属于哪类油脂？

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智慧树正确答案：人造奶油

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4：蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？

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智慧树正确答案：乳化作用、稳定气泡作用、辅助起泡作用

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5：黄油根据口味可分为哪些种类？

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智慧树正确答案：有盐黄油、无盐黄油、淡味黄油

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6：曲奇属于哪一类油酥面团？

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智慧树正确答案：单酥面团

第5章 单元测试

1：面点蒸制时要注意哪些事项？

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智慧树正确答案：火大汽足一次性成熟、蒸制过程中不能开箱、蒸制不宜过度、器具要卫生干净

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2：碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？

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智慧树正确答案：二氧化碳

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3：面粉中有哪些蛋白质？

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智慧树正确答案：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白

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4：食盐按照来源分为哪几类？

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智慧树正确答案：海盐、湖盐、井盐、矿盐

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5：酵母菌繁殖最佳温度是？

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智慧树正确答案：28-30度

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6：淀粉糊化的温度是？

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智慧树正确答案：60度